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Comment utiliser les huiles essentielles en cuisine ?
Le mot de notre chef, Eric Trilleaud
« C'est en 2002 que ma passion pour les huiles essentielles en cuisine a pris racine, grâce à une rencontre marquante avec Gérard Chambon, fondateur de la Distillerie Saint-Hilaire lorsqu'il m'ouvre les portes de l'aromathérapie. Deux ans plus tard, lors du concours du plus grand buffet du monde au Salon EquipHotel à Paris, j'ai eu l’honneur de représenter l'Auvergne et de me hisser en finale grâce à une création audacieuse : six crèmes glacées aux huiles essentielles de résineux du parc du Livradois Forez, distillées par la Distillerie Saint-Hilaire.
Ce que j'aime par-dessus tout dans l'utilisation des huiles essentielles en cuisine, c'est leur capacité à sublimer un plat, à éveiller les sens et à offrir des saveurs fraîches et fidèles aux actifs dont elles sont issues. C’est cette magie que j’ai voulu partager en élaborant des recettes exclusives avec les huiles essentielles d’Orange douce et de Vanille de la Distillerie Saint-Hilaire, deux produits aux arômes raffinés et enveloppants.
Aujourd'hui, je continue à explorer les infinies possibilités qu’offrent ces huiles en cuisine. Les recettes du coffret gourmand sont une invitation à cette exploration culinaire, un premier pas pour apprendre à associer ces saveurs à vos plats et éveiller vos papilles à de nouvelles sensations gustatives. »
Focus sur le coffret Culinaire Gourmand
Recette de crème brûlée à l'extrait de Vanille bio par notre chef Eric Trilleaud
Pour 8 personnes
Découvrez les autres recettes de notre chef à réaliser avec le Coffret Gourmand :
Magrets de canard à l’huile essentielle d’Orange Douce Bio pour 4 personnes
Téléchargez la recette en PDF ici.
Ingrédients
- 2 gros magrets de canard
- 20 cl d’huile
- 10 g de beurre
Pour la sauce :
- 40 g de sucre
- 40 cl de vinaigre d’alcool
- 1 litre de fond de canard (ou de veau)
- 40 cl de Grand-Marnier
- 5 à 6 gouttes d’huile essentielle d’Orange douce
- Fécule de pomme de terre ou de maïs (optionnel)
- Sel, poivre, noix de muscade
Préparation
Étape 1 : mélanger le sucre et le vinaigre et laisser caraméliser à feu doux. Dès que le mélange blondit, ajouter le fond de canard. Laisser réduire de moitié avant d’ajouter le Grand-Marnier. Couvrir et conserver au chaud au bain-marie doux.
Étape 2 : enlever la « peau » des magrets, tailler le gras en losanges, assaisonner. Les saisir à feu vif côté peau durant 7 à 8 minutes de façon à faire fondre le gras. Retourner et laisser saisir 2 à 3 minutes, selon le souhait de cuisson.
Étape 3 : couper les magrets en tranches, les présenter dans un plat ou dans les assiettes. Ajouter l’huile essentielle d’Orange douce à la sauce et en napper les magrets. Servir aussitôt.
Glace aromatique à l'huile essentielle d’Orange Douce Bio
Téléchargez la recette en PDF ici.
Ingrédients
Pour 1 litre de crème anglaise bio ou maison :
- 8 jaunes d’œufs
- 200g de sucre semoule
- 1 gousse de Vanille
- 8 gouttes d’huile essentielle d’Orange douce
Préparation
Étape 1 : fendre la gousse de Vanille en deux et la placer dans une casserole avec le lait. Chauffer à feu doux jusqu’au premier bouillon.
Étape 2 : fouetter les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Verser le lait sur le mélange tout en continuant à remuer. Replacer sur feu doux, sans cesser de remuer, jusqu’à ce que le mélange commence à épaissir. Laisser refroidir avant de placer au réfrigérateur pour environ 24 heures.
Étape 3 : préparer la crème en y ajoutant l’huile essentielle d’Orange douce. Placer le mélange dans une turbine ou machine à glace – si vous n’en avez pas, placez le mélange dans le congélateur et fouettez-le 5 minutes toutes les heures jusqu’à obtention de la bonne texture.
Glace aromatique à l'extrait de Vanille Bio
Téléchargez la recette en PDF ici.
Ingrédients
Pour 1 litre de crème anglaise bio ou maison :
- 8 jaunes d’oeufs
- 200g de sucre semoule
- 1 gousse de Vanille
- 6 gouttes d’extrait de Vanille
Préparation :
Étape 1 : fendre la gousse de vanille en deux et la placer dans une casserole avec le lait. Chauffer à feu doux jusqu’au premier bouillon.
Étape 2 : fouetter les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Verser le lait sur le mélange tout en continuant à remuer. Replacer sur feu doux, sans cesser de remuer, jusqu’à ce que le mélange commence à épaissir. Laisser refroidir avant de placer au réfrigérateur pour environ 24 heures.
Étape 3 : Préparer votre crème en y ajoutant l’extrait de Vanille. Placer le mélange dans votre turbine ou machine à glace – si vous n’en avez pas, placer le mélange dans le congélateur et fouetter-le 5 minutes toutes les heures jusqu’à obtention de la bonne texture.
Découvrez également les créations des équipes de Saint-Hilaire :
Blanquette de volaille à l'huile essentielle de Citronnelle de Ceylan Bio
Téléchargez la recette en PDF ici.
Ingrédients :
- 800 g de blancs de volaille coupés en morceau d’environ 50 g
- 100 g de carottes
- 100 g d’oignons
- 100 g de blancs de poireau
- 1 branche de céleri
- 1 gousse d’ail
- 1 clou de girofle
Pour la sauce :
- 1 litre de fond de volaille
- 60 g de beurre
- 60 g de farine
- 100 g de crème épaisse
- 4 gouttes d’huile essentielle de Citronnelle de Ceylan
- Gros sel
- Sel
- Poivre blanc
Préparation :
Étape 1 : préparer une casserole d’eau froide. Y déposer les morceaux de volaille et porter à ébullition. Dès que l’eau bout, sortir la viande avec une écumoire et la rincer. Préparer la garniture en épluchant les légumes et en les taillant en petits morceaux. Remettre la viande dans une casserole. Couvrir d’eau froide. Amener à ébullition. Ecumer puis ajouter les légumes. Saler. Laisser cuire à petits bouillons de 20 à 30 minutes.
Étape 2 : pendant ce temps, faire fondre le beurre avec la farine. Délayer petit à petit, toujours à feu doux, avec le fond de volaille. Laisser réduire 10 minutes. Ajouter la crème et, hors du feu, l’huile essentielle de Citronnelle. Goûter et rectifier l’assaisonnement.
Étape 3 : égoutter la viande et les légumes. Napper de sauce avant de servir. Décorer avec les feuilles du céleri.
Blancs de volaille farcis sauce à l'huile essentielle d'Estragon Bio
Téléchargez la recette en PDF ici.
Ingrédients :
- 8 blancs de volaille
- 500 g de gésiers de canard confits
- Persil haché
- 10 cl d’huile d’olive
Pour la sauce :
- 30 g de beurre
- 40 g d’échalottes hachées
- 8 cl de vin blanc
- 50 cl de fond de volaille
- 3 gouttes d’huile essentielle d’Estragon
Pour la présentation :
- Fleurs de Bourrache ou brin d’Estragon
Préparation :
Étape 1 : couper les gésiers en petits cubes, les faire sauter rapidement dans une poêle chaude. Sortir du feu, ajouter le persil haché, saler, poivrer.
Étape 2 : ouvrir les blancs de volaille dans le sens de l’épaisseur de façon à former comme une enveloppe. Saler, poivrer. Farcir avec le hachis de gésiers, refermer en roulant. Laisser reposer au frais.
Étape 3 : faire revenir les échalotes. Ajouter le vin et laisser réduire jusqu’à ce qu’il soit absorbé. Ajouter le fond de volaille et laisser mijoter quelques minutes. Couper le feu. Ajouter l’huile essentielle d’Estragon, goûter et si nécessaire, saler et poivrer.
Étape 4 : faire dorer les blancs de volaille farcis sur toutes les faces dans l’huile d’olive à feu vif. Vérifier la cuisson et l’assaisonnement avant de servir, dans un plat ou sur les assiettes. Recouvrir les blancs farcis de la sauce et décorer avec un brin d’Estragon ou des fleurs de Bourrache.
Crèmes soufflées à l'huile essentielle de Citronnelle de Ceylan Bio
Téléchargez la recette en PDF ici.
Ingrédients :
- 25 cl de crème fraîche
- jus d’un citron
- 10 jaunes d’œufs
- 50 g de farine
- 100 g de sucre
- 15 g de gélatine
- 8 gouttes d’huile essentielle de Citronnelle de Ceylan
Pour la meringue italienne :
- 10 blancs d’œufs
- 300 g de sucre
- 15 cl d’eau
Préparation :
Étape 1 : mettre les feuilles de gélatine à tremper. Faire fondre l’eau et le sucre à feu doux pour obtenir un sirop (120°C). Pendant ce temps, battre les blancs d’œufs en neige. Verser le sirop de sucre sur les blancs d’œufs en continuant à fouetter afin d’obtenir une meringue italienne.
Étape 2 : porter le jus de citron et la crème fraîche à ébullition. Pendant ce temps, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre et la farine jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Verser la crème bouillante sur le mélange, sans cesser de remuer. Remettre sur feu moyen et porter à ébullition. Sortir du feu. Essorer la gélatine et l’incorporer au fouet en mélangeant jusqu’à ce qu’elle soit bien fondue. Ajouter l’huile essentielle de Citronnelle de Ceylan. Ajouter la meringue italienne, toujours au fouet.
Étape 3 : avec une poche à douille ou à l’aide d’un cercle à pâtisserie, dresser en parts individuelles. Faire colorer quelques minutes au four en position grill, puis « gonfler » quelques secondes au four à micro-ondes (ou une dizaine de minutes à four chaud).
Le pouvoir des huiles essentielles en cuisine
Les huiles essentielles bio sont de précieuses alliées en cuisine pour apporter des saveurs uniques et des bienfaits pour la santé.
Pour que les huiles essentielles se répartissent bien dans vos recettes, il est important de les incorporer à un corps gras. On peut, par exemple, les diluer dans de l'huile d'olive, du beurre, du lait ou bien encore les mélanger à du miel... Dans le cadre de certaines recettes, il est recommandé d'ajouter les huiles essentielles en fin de cuisson pour en préserver le goût.
Les huiles essentielles sont extrêmement concentrées, ce qui implique de prendre quelques précautions. Assurez-vous d'utiliser des huiles essentielles alimentaires pures, non modifiées, de qualité biologique, sans additifs. Respectez toujours les dosages recommandés, car une goutte de trop peut altérer le goût de votre plat. Les huiles essentielles n'ayant pas toutes la même concentration, on ne subtilise pas une huile à une autre sans recalculer le nombre de gouttes nécessaires. On n'hésite pas, pour la Cannelle par exemple, à parfumer une cuillère à café d'huile végétale avec l'huile essentielle et de n'utiliser qu'une ou deux gouttes du mélange pour parfumer le plat.
Foire aux questions
Sécurité et Santé
Seule une sélection d'huiles essentielles est utilisable en cuisine, il convient de se référer aux précautions d'emploi avant une utilisation culinaire ou veiller à ce que l'huile essentielle soit bien classée en arôme alimentaire ou complément alimentaire. Les coffrets culinaires présents sur le site contiennent des huiles spécialement sélectionnées pour leur utilisation culinaire.
Les huiles essentielles sont très concentrées et doivent être utilisées avec précaution. Un surdosage peut entraîner des effets indésirables. En respectant les doses indicatives et les précautions d'emplois, vous éviterez tout risque d’intoxication alimentaire.
Certaines huiles peuvent avoir des effets indésirables sur la santé de la mère ou de l’enfant. L’utilisation d’huiles essentielles est déconseillée pendant la grossesse. Cependant, certaines huiles essentielles peuvent continuer à être utiliser pendant l'allaitement. Attention: en cas de grossesse ou d'allaitement, il faut toujours consulter un professionnel de santé au préalable !
Les huiles essentielles ne doivent pas être utilisées par voie orale chez les enfants de moins de 3 ans. Nous recommandons de consulter un professionnel de santé pour les enfants de plus de 3 ans et les personnes âgées.
Oui, certaines huiles essentielles peuvent être contre-indiquées pour les personnes souffrant de certaines pathologies (comme l’épilepsie, l’asthme, les maladies hormonodépendantes ou les pathologies hépatiques). Nous recommandons de toujours consulter un médecin ou un pharmacien avant toute utilisation si vous avez un doute.
Comme pour tout ingrédient, certaines personnes peuvent être allergiques aux huiles essentielles. Une personne allergique à une plante en particulier le sera à son huile essentielle. Il est recommandé de faire un test en utilisant une très petite quantité pour vérifier toute réaction allergique avant de les incorporer dans des plats et de respecter les doses indicatives sur l'étiquette.
Oui, certaines huiles essentielles peuvent interargir avec un traitement ou certains médicaments. Si vous prenez des médicaments, il est préférable de consulter un professionnel de santé avant d’en consommer.
Utilisation et dosage
Les huiles essentielles sont extrêmement concentrées. Il est recommandé de les doser avec parcimonie, en fonction de l'huile essentielle et de l'intensité recherchée. Pour l'intégrer dans un plat, il faut diluer son huile essentielle sur un support gras (huile, miel, lait, crème...) et l'ajouter goutte à goutte à la préparation. Les coffrets culinaires incluent des conseils de dosage précis pour chaque recette. Si vous avez un doute, nous recommandons de consulter les doses indicatives sur l'étiquette.
Les huiles essentielles étant liposolubles, il est préférable de les diluer dans un corps gras type crème, lait, beure, huile. En fonction de la recette, on ajoutera les huiles essentielles diluées dans la phase grasse ou en fin de cuisson. Pour vous assurer du bon dosage et que la préparation convient à vos goûts, gouter régulièrement après chaque gouttes ajoutées.
On peut également ajouter les huiles essentielles à la fin de la préparation, en fin de cuisson. Les cuissons à trop forte température altèrent les arômes et les propriétés des huiles essentielles.
Les deux : les huiles essentielles peuvent être utilisées dans des recettes froides et chaudes. Toutefois, il est conseillé de les ajouter en fin de cuisson dans les plats chauds pour éviter que la chaleur n’altère leurs arômes et de les diluer dans un support gras.
Choix des huiles essentielles en cuisine
Seule une sélection d'huiles essentielles est utilisable en cuisine : il convient de se référer aux précautions d'emploi avant une utilisation culinaire ou de veiller à ce que l'huile essentielle soit bien classée en arôme alimentaire ou complément alimentaire. Les coffrets culinaires contiennent des huiles spécialement sélectionnées pour leur utilisation culinaire.
Toutes les huiles essentielles comestibles sont intéressantes pour un usage culinaire, laissez parler votre créativité! Voici une sélection des huiles essentielles utilisables en cuisine :
Angélique, Basilic, Bergamote, Cannelle écorce, Cardamome, Citron, Citronnelle de Java, Clou de Girofle, Coriandre, Curcuma, Estragon, Géranium rosat, Gingembre, Laurier noble, Lavande vraie, Litsée, Mandarine verte, Marjolaine à coquilles, Mélisse, Menthe Nanah, Menthe poivrée, Orange douce, Petit Grain bigarade, Pamplemousse, Poivre noir, Romarin à cinéole, Romarin à verbénone, Sarriette des montagnes, Sapin douglas, Sauge sclarée, Thym à linalol, Thym à thuyanol, Verveine odorante, Ylang Ylang complète...
Non, seulement les huiles essentielles certifiées pour un usage alimentaire doivent être utilisées en cuisine. Toutes les huiles ne sont pas comestibles, et certaines peuvent être toxiques si elles sont ingérées. Veillez à toujours vérifier les précautions d'emploi sur l'étiquette - si vous avez un doute, consultez un professionnel de santé.
Non, les huiles essentielles pour l’aromathérapie ne sont pas toujours adaptées à un usage alimentaire. Seules les huiles de qualité alimentaire, non modifiées, pures et sans additifs doivent être utilisées en cuisine. Veillez à toujours vérifier les précautions d'emploi sur l'étiquette - si vous avez un doute, consultez un professionnel de santé.
Oui, certaines huiles essentielles sont strictement interdites par voie orale et ne doivent pas être utilisées en cuisine. Ci-dessous une liste non-exhaustives d'huiles essentielles non utilisables en cuisine - cette liste étant non complète, consultez un professionnel de santé si vous avez le moindre doute.
Liste non-exhaustive : Cade, Camomille allemande, Cèdre de l'Atlas, Gaulthérie, Katafray, Lavande stoechade, Lentisque pistachier, Romarin camphré, Rose de Damas, Vétiver...
Qualité et conservation
Conservez vos huiles essentielles à l’abri de la lumière, de la chaleur et de l’humidité, dans un flacon hermétique à température ambiante. Cela permet de préserver leurs arômes et leurs propriétés.
Les huiles essentielles ont une date limite d'utilisation de 24 à 36 mois en fonction du produit. Il est préférable de se fier à la date limite d'utilisation qui est indiquée sur l'étiquette de votre flacon.
Les huiles essentielles peuvent s'oxyder dans le temps et les molécules principales peuvent se dégrader. Il est donc important de suivre la date limite d'utilisation indiquée sur l'étiquette de votre flacon. Leur conservation dans de bonnes conditions est cruciale pour maintenir leur efficacité.
Les molécules des huiles essentielles sont sensibles aux UV et à la chaleur. Il est possible de les chauffer pour faire un plat mais les propriétés seront détruites. On préfèrera donc intégrer l'huile essentielle en fin de cuisson.
Non, il ne faut pas conserver ses huiles essentielles au réfrigirateur. Les huiles essentielles doivent être conservées à température ambiante sans variation importante de température, dans un endroit frais, sec et à l’abri de la lumière.
Les huiles essentielles oxydées ou périmées deviennent au cours du temps de plus en plus liquoreuses et collantes, avec un arôme moins intense voire une odeur désagréable. Si vous remarquez un changement dans l’odeur ou la texture, il est préférable de ne pas l’utiliser.
Impact sur le goût et la texture des plats
Les huile essentielles sont très puissantes et elles peuvent modifier et altérer le goût de vos plats, il faut donc les utiliser en très faible quantité et respecter les doses indicatives. Les huiles essentielles en cuisine apportent un léger parfum en fin de bouche et ne doivent pas couvrir les saveurs et arôme de l'élément principal de votre recette.
Oui, comme avec tout condiment, il est possible de surdoser votre plat. Suivez bien les doses indicatives pour éviter que les arômes de l'huile essentielle ne prennent trop le dessus sur le goût global du plat, ou doubler vos quantités pour diluer le goût.
Non, les huiles essentielles, lorsqu’elles sont bien dosées, n’affectent pas la texture ni la consistance des plats.
Oui, il est possible de remplacer les herbes et épices par des huiles essentielles. Cela a même, selon le chef Eric Trilleaud, de gros avantages. Les huiles essentielles possèdent une fraîcheur des arômes supérieure par rapport à une plante qui perd ses arômes dans le temps. De plus, les huiles essentielles ont un arôme régulier qui ne s'altère pas. Cependant, il convient de les utiliser en petite quantité, car elles sont beaucoup plus concentrées que les herbes fraîches ou séchées. Respectez les doses indicatives.
Régimes et préférences alimentaires
Oui, les huiles essentielles sont d’origine végétale et conviennent parfaitement aux régimes végétariens et végétaliens.
Oui, les huiles essentielles sont naturellement sans gluten et peuvent être utilisées dans un régime sans gluten.
Oui, les huiles essentielles ne contiennent ni glucides ni sucres et sont compatibles avec les régimes cétogènes (céto) et paléo.
Non, les huiles essentielles sont très faiblement caloriques et n’ajoutent pas de calories aux plats.
Utilisations spécifiques dans certaines recettes
Oui bien sûr, les huiles essentielles sont idéales pour parfumer les pâtisseries et les desserts. De plus, elles sont faciles à dilluer dans les préparations de desserts et pâtisseries car elles possèdent des corps gras.
Pour les boissons contenant des matières grasses, comme les milkshakes, ou de l'alcool, comme les cocktails, il est possible d'utiliser des huiles essentielles.
Pour les boissons sur base d'eau, il est nécessaire d'utiliser un support sucrant pour diluer l'huile essentielle.
Pour tous ces exemples, veillez à respecter les doses indicatives.
Toutes les huiles essentielles utilisables en cuisine peuvent convenir pour aromatiser des sauces et vinaigrettes en fonction de l'univers gustatif que l'on souhaite explorer : "aromatique " (Thym, Menthe poivrée, Origan, Niaouli, Estragon, Coriandre…), "anisé" (Anis, Fenouil, Aneth…), "zesté" (Citron, Mandarine, Pamplemousse...) ou "épicé" (Cannelle, Gingembre, Girofle, Poivre...)
Le chef Eric Trilleaud préconise l'utilisation d'agrumes pour parfaire et parfumer une vinaigrette.
Oui, on peut les utiliser dans des plats mijotés ou cuits au four, mais uniquement en fin de cuisson. Les hautes températures peuvent altérer certaines huiles essentielles. On peut intégrer son huiles essentielles dans le jus de cuisson ou en nappant l'huile diluée.
